Nos fraises
Vu dans le magazine Elle, juin 2008
Découvrez le monde de la tomate !
Le marché de la tomate fraîche en France
Chiffres 2007
Les chiffres de la production et des échanges
Sources : Eurostat, CTIFL et douanes françaises
• L’Europe a produit environ 16 millions de tonnes de tomates, l’Espagne se plaçant en tête des pays producteurs, avec 4 millions de tonnes
• La France a produit 550 000 tonnes de tomates, chiffre en baisse de 5% par rapport à 2006
• Les exportations ont fortement progressé entre 2006 et 2007 : elle ont augmenté de 26%, passant à 116 000 tonnes, dont 35% vers l’Allemagne
• Les importations ont elles aussi augmenté, mais seulement de 3%, atteignant 380 500 tonnes, provenant majoritairement du Maroc, puis de l’Espagne
Les données de la consommation en France
Source : TNS Wordlpanel
• La part représentée par les tomates dans la vente française de légumes frais atteint en moyenne 20%
• 95% des foyers achètent des tomates, et en consomment en moyenne 14,2 kg annuellement
• Le marché est dynamique en volume (+1,27%) et gagne en valeur (+4,61%)
• Les tomates rondes et grappes demeurent les plus gros segments (80% des ventes). Cependant, c’est la tomate cerise qui tire le marché avec de très fortes progressions en volume (+17,75%) et en valeur (+19,88%)
De belles recettes autour de la tomate
Plutôt que de vous perdre entre 1000 recettes, nous avons choisi de vous proposer les dix suggestions suivantes, qui permettent dedécouvrir avec gourmandise le mets de choix que constitue la tomate. Entre plats incontournables de la cuisine Française et petits plats simples, malins et délicieux, vous trouverez ici de quoi régaler vos papilles… Rougeline vous souhaite un excellent appétit !
> Téléchargez toutes les recettes pour les imprimer ou les transmettre (fichier PDF).
1 - Salade de tomates à la Mozzarella
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 tomates, 300 g de Mozzarella ("di Bufala" idéalement), basilic frais, huile d'olive vierge extra, vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin, fleur de sel de Camargue.
Découpez des tranches de tomates et de Mozzarella (environ 3 mm, mais cela peut varier selon vos goûts). Préparez une sauce avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Versez-en la moitié délicatement sur votre plat "vide".
Disposez ensuite vos tranches de tomates sur le plat, en les alternant systématiquement avec des tranches de Mozzarella. Versez le reste de la vinaigrette sur votre salade. Enfin, prélevez des feuilles de basilic frais, et émincez-les finement.
Le truc du chef…
Ajoutez une petite pincée de fleur de sel de Camargue qui exaltera le goût de la tomate !
Tomate idéale : Cœur de Bœuf (à choisir de couleur plus orangée que rouge pour un goût optimum), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Côtelée, Marmande, Noire de Crimée, Ananas, ou Rose…
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2 - Tarte aux tomates fraîches
Pour 6 personnes
Ingrédients :
5 tomates, de la pâte feuilletée, 300 g de Mozzarella ("di Bufala"), moutarde forte (de Dijon), huile d’olive vierge extra, sucre, sel, poivre du moulin, thym, basilic frais.
La Cornue des Andes offre la particularité de présenter peu de jus.Coupez de belles tranches de tomates d’environ 4 mm dans le sens de la longueur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sucrez et salez légèrement (quantités identiques) et enfournez une bonne heure à température basse (environ 100°). L’objectif est de faire sécher tranquillement les tomates…
Étalez ensuite la pâte feuilletée dans un plat à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de 3 cuillerées à soupe de moutarde forte (qui ne laissera après la cuisson qu’un léger goût épicé). Répartissez à présent les morceaux de tomates sur la moutarde. Enfin, parsemez les tomates de fines tranches de Mozzarella, ajoutez un filet d’huile d’olive, assaisonnez de sel, poivre et thym et enfournez votre tarte à 200° environ 20 mn. À la sortie du four, ajoutez un filet d'huile d'olive et du basilic frais.
Le truc du chef…
Variez les plaisirs : remplacez la moutarde par de la tapenade noire !
Tomate idéale : Cornue des Andes, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Cœur de Bœuf ou Allongée…
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3 - Gaspacho
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 kg de tomates très mûres, 1 poivron rouge, 1 concombre, 3 gousses d’ail, 20 cl d’huile d’olive vierge extra, 3 cl de vinaigre de Xérès, basilic frais, sel fin et poivre du moulin.
Commencez par couper les tomates, le poivron rouge et le concombre. Dans le mixer, placez l’ensemble des légumes que vous venez de travailler ainsi que les gousses d’ail épluchées et ajoutez la valeur d’une tasse d’eau froide. Une fois le tout "mixé", ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre. Goûtez, assaisonnez à votre goût, passez le tout au chinois, ajoutez les feuilles de basilic et conservez au frais.
Le truc du chef…
Pour ne pas gâcher la belle couleur de votre Gaspacho, ne soyez pas trop pressé : évitez d’ajouter le basilic directement dans le mixer !
Tomate idéale : Ronde, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Rose (Pinkoo), Côtelée, Noire de Crimée, Marmande…
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4 - Tomates farcies
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 tomates, 150 g de boeuf haché, 150 g de veau haché, 2 oeufs, 1 oignon, 1 courgette, persil, sel, poivre du moulin, thym émietté, huile d’olive vierge extra.
Dans un premier temps, ôtez et réservez les chapeaux des tomates. Creusez celles-ci délicatement. Salez-les et retournez-les sur une assiette afin qu’elles se vident de leur eau.
Dans un saladier, mélangez le bœuf et le veau hachés, les oeufs, la courgette coupée en petits dés, l’oignon émincé et le persil haché. Assaisonnez et parfumez de thym. On peut incorporer la pulpe retirée à la farce ou la réserver pour d'autres usages comme une bonne sauce pour un plat de pâtes. Remplissez ensuite les tomates de cette farce, et replacez les chapeaux. Disposez-les dans un plat à gratin et
arrosez-les d’huile d’olive. Enfin, faites cuire 50 mn au four préchauffé à 180°.
Le truc du chef…
Pour réaliser une farce originale, mélangez votre viande hachée à de la purée d’oignon et de la chair hachée de courgette et d’aubergine, sans oublier quelques feuilles de laurier ! Libre à vous de travailler la même recette avec des tomates plus petites (comme la Cocktail ou la Grappe Lycopène), qui évidemment cuiront un peu plus vite…
Tomate idéale : Côtelée, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Ronde ou Grappe…
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5 - Tomates à la provençale
Ingrédients :
4 tomates Cocktail par personne, huile d’olive vierge extra, fleur de sel de Camargue, sucre, poivre noir du moulin, thym (frais si possible), chapelure.
Couper les tomates en deux. Pressez-les légèrement, sans les épépiner pour autant (l'idée est qu'elles ne rendent pas trop de jus à la cuisson). Huilez un plat allant au four et disposez-y les demi-tomates côté peau au contact du plat. Salez, poivrez et sucrez, en prenant soin d’ajouter autant de sel que de sucre. Parsemez vos demi-tomates de thym et de chapelure. Arrosez-les délicatement d’huile d’olive. Enfournez le tout 60 mn à150°.
Le truc du chef…
Certains aiment mettre de la persillade à la place de la chapelure, de la marjolaine ou de l’origan à la place du thym, d'autres quelques anchois à fondre dans le jus de cuisson. En tous cas, elles sont excellentes réchauffées à la poêle avec des œufs cassés dessus !
Tomate idéale : Cocktail, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Ronde…
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6 - Coulis de tomates crues au basilic
Pour 4 personnes (à préparer le matin pour le soir)
Ingrédients :
6 tomates bien mûres, 2 pincées de sucre, sel, poivre blanc du moulin, 3 gousses d’ail, 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra, 5 branches de basilic avec leurs feuilles, 2 anchois au sel.
Tout d’abord, mondez (enlever la peau) et épépinez les tomates. Placez-les dans une passoire, sans oublier de les saler afin de leur faire perdre leur excès d’eau. Laissez-les ainsi une heure durant, en les secouant de temps en temps. Ensuite, dessalez les anchois et disposez-les en filets. Épluchez l’ail, ôtez et jetez les germes. Dans le mixer, placez les tomates, les anchois, l’ail, l’huile d’olive, le poivre blanc, le sucre et pulvérisez le tout. Passez votre coulis au tamis. Enfin, placez les branches et feuilles de basilic au fond d’un saladier, et versez le coulis par-dessus. Laissez le tout au réfrigérateur pour la journée. Avant de servir, enlevez les branchettes de basilic qui auront diffusé tout leur goût pendant la journée.
Le truc du chef…
Les effets d’une demi-cuillerée de miel ajoutée dans le mixer ne manqueront pas de vous étonner!
Tomate idéale : Allongée, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Ronde, Marmande…
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7 - Carpaccio de tomates
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 kg de tomates, 25 g de câpres, 50 g de copeaux de parmesan, basilic frais, 10 cl d’huile d’olive vierge extra, 1,5 cl de vinaigre de Xérès, fleur de sel de Camargue et poivre du moulin.
Coupez-les tomates en rondelles de 5 mm. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, de câpres, d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Pour finir, parsemez votre plat de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic. C'est prêt !
Le truc du chef…
Aspergez vos copeaux de parmesan d’un peu de vinaigre balsamique avant de les disposer sur votre plat !
Tomate idéale : Kumato®, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Cœur de Bœuf, Marmande, Ananas, Noire de Crimée, Grappe Jaune & Orange et surtout réaliser ce plat avec plusieurs variétés…
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8 - Bruschetta à la tomate
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 tranches de pain grillé, une vingtaine de Marzounettes, 2 gousses d’ail, 8 cuillerées à café d’huile d’olive vierge extra, thym (frais idéalement), sel et poivre du moulin.
Coupez la Marzounette dans le sens de la longueur, en 2, en 4, puis en 8, etc… Si vous utilisez des tomates plus grosses, mondez-les et épéninez-les avant de les couper en petits dés.
Frottez chaque tranche de pain grillé avec une demi-gousse d’ail, et arrosez chacune d’elles d’une cuillerée d’huile d’olive. Garnissez-les généreusement de dés de tomates, ajoutez de l’huile d’olive, du thym et assaisonnez.
Le truc du chef…
Cette recette s’accompagne à merveille de tranches de jambon cru. À essayer aussi, le fameux “Pamb tomàquet” (pain à la Catalane). Pour cela, prenez des tranches de pain frais, frottez-les avec de l’ail et des tomates et arrosez le tout d’huile d’olive et de sel.
Tomate idéale : Marzounette, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Kumato®, Grappe Lycopène…
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9 - Tapas de pulpe de tomate
Simple, rapide et malin !
Ingrédients :
3 variétés de tomates différentes, Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin, huile d’olive vierge extra, chips (de pommes de terre et/ou mexicaines).
Dans un premier temps, mondez les tomates et découpez-les en petits dés. Déposez ensuite les différentes pulpes dans des coupelles séparées. Parsemez le tout de fleur de sel et de poivre et arrosez très légèrement d’huile d’olive. Enfin, servez avec un assortiment de chips classiques et de chips mexicaines.
Le truc du chef…
Un peu de paprika, savamment dosé, donnera à votre plat des saveurs étonnantes !
Tomates idéales : Noire de Crimée, Ananas et Rose (Pinkoo), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés charnues comme Marmande, Cœur de Bœuf…
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10 - Hamburger du sud-ouest
Ingrédients par personne :
1 grosse tomate Marmande, 2 tranches fines de magret de canard, huile d’olive vierge extra, fleur de sel et poivre du moulin.
Taillez deux belles tranches bien épaisses dans une tomate Marmande (elles remplacent en fait le pain du hamburger). Déposez-les sur la plancha, ou bien dans une poêle bien chaude surtout sans saler pour qu'elles conservent leur jus. Ajoutez un trait d’huile d’olive, et saisissez-les juste "aller-retour" pour leur amener ce petit côté à la fois acidulé et caramélisé.
Saisissez la viande en même temps (après avoir découpé 2 tranches fines du magret). Découpez une fine tranche de tomate Marmande puis “montez” votre hamburger dans l’ordre suivant : grosse tranche de tomate chaude, magret, tranche fine de tomate froide, magret et à nouveau grosse tranche de tomate chaude. Avant de déguster votre hamburger, assaisonnez-le avec un petit peu de fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.
Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter une feuille de salade ou du lard grillé !
Tomate idéale : Marmande, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de gros calibre…
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Petite histoire de la tomate
Grande voyageuse, la tomate est originaire d'Amérique du Sud. Cultivée par les aztèques, la tomate est introduite en Europe par Christophe Colomb. Au XVIIe, les français la cataloguent plante ornementale et l'imaginent toxique car elle ressemble à la belladonne. Surnommée "Pomme folle", elle n'est cultivée qu'en pot. Devenue "Pomme d'amour" dans le midi, elle monte à Paris avec les revolutionnaires. Elle atteint enfin le rang de la plante potagère. Depuis belle lurette, les tomates et les hommes ont scellé une grande histoire d'amour...
Les origines de la tomate
La tomate est originaire des plaines andines du Pérou. Plusieurs espèces existent alors en ces contrées, parmi lesquelles la Lypersicum Cesariforme, qui serait l’ancêtre de nos variétés actuelles. Environ 1500 ans avant notre ère, l'agriculture naît chez les peuples désormais sédentaires d'Amérique du Sud et Centrale. Ces peuples pratiquent la culture d'une petite baie rouge qui, prenant du volume et de la saveur, devient indispensable à leur existence. Ce sont les Aztèques qui en développent la culture et la sélection dans la région de Veracruz, au Mexique, lui donnant le nom de tomatl, en langage nahualt.
L’arrivée de la tomate en Europe
La tomate arrive en Europe au XVIe siècle. Elle y est transportée par les Conquistadors espagnols sous la conduite d’Hernan Cortès, qui, partis chercher de l’or, débarquent en 1519 sur les côtes mexicaines pour finalement y découvrir ce fruit, alors inconnu. La tomate s’implante tout d’abord en Espagne, où les paysans sont convaincus par les "récits culinaires" des indiens, et notamment dans les jardins de Séville. Puis elle fait son entrée en Italie, par les ports de Naples et de Gênes. Elle sera lyriquement surnommée par les italiens "Pomme d’or", à cause de ses reflets dorés.
Mais à partir de 1544, elle va être associée dans beaucoup d’esprits à la sorcellerie. Et pour cause ! L’herboriste Pierandrea Mattioli la catalogue, en raison de ses 5 sépales pointus, dans la famille des Solanacées, l’apparentant ainsi à la mandragore, plante de la même famille connue pour la fabrication de philtres d’ensorcellements. Cela lui portera préjudice pendant plus de 2 siècles… Elle restera alors bien souvent considérée comme une simple plante médicinale et ornementale. En 1600, l’agronome Olivier de Serres écrit d’ailleurs que "Ses fruits ne sont pas bons à manger", ce qui sera évidemment démenti largement quelques siècles plus tard !
La tomate en France
C’est au XVIIIe siècle que la tomate entre en France. Elle y est introduite par la Provence, depuis les ports italiens. Le Midi la surnomme dès lors "Pomme d’amour", la légende lui attribuant des vertus aphrodisiaques. Elle y reçoit un accueil chaleureux presque instantanément. Mais son caractère comestible n’est officialisé qu’en 1731, grâce au botaniste écossais Philip Miller. C’est lui qui ajoutera l’adjectif esculentum, comestible, à la dénomination scientifique Lycopersicon (terme grec signifiant "pêche de lou", faisant lui référence à la toxicité) existante dès 1694 dans l’ouvrage Eléments de botanique de Pitton Tournefort. Ce terme de Lycopersicon esculentum sera repris et adoptera sa forme actuelle avec le botaniste Linné : Solanum Lypersicum.
La tomate devient "légume" en 1778, en apparaissant dans la rubrique des plantes potagères du catalogue de graines Vilmorin-Andrieux. En 1780, Diderot en fait l’apologie dans son Encyclopédie (voir à la fin de l’article). C'est malgré tout sous l'impulsion d'un événement survenu en 1790 qu’une unanimité nationale va définitivement se créer… C'est à cette date, lors de la Fête de la Fédération, qu'un "commando" paysan de Fédérés provençaux et languedociens réclame de la tomate aux aubergistes de Paris pour accompagner leurs viandes. Les maraîchers commencent alors à produire en masse pour répondre à cette demande. La tomate et l'homme scellent ainsi une grande histoire d'amour, la tomate devenant enfin plante potagère !
Aujourd’hui…
La tomate, accablée de préjugés, a mis 4 siècles à se faire accepter à toutes les tables ! Mais elle est dès lors devenue incontournable, et joue maintenant un rôle considérable dans l’industrie agro-alimentaire. C’est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre.
La tomate, légume ou fruit ?
La tomate fait l’objet d’un grand débat quant à sa qualification. Pourquoi cette difficulté à la faire appartenir à l’une ou l’autre de ces familles ?
Bien que consommée souvent comme légume quant à sa place ou son rôle dans les repas, les botanistes qualifient bien la tomate de fruit, dans la mesure où elle présente "une enveloppe charnue servant à contenir les graines". Ainsi, les uns considèrent avant tout les caractéristiques biologiques, les autres la saveur, d’où la différence de dénomination.
Quelques phrases qui ont qualifié la tomate
"Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur ; on mange sa pulpe en purée et on emploie son sucre comme assaisonnement." Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine, réédition 10/18, Paris
"Ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’en vendait auparavant par demi-douzaine… Quoiqu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viandes." Brillat-Savarin, Almanach des Gourmands, Paris, 1803
TOMATE, s. f. (Diete.) C’est le nom que porte la pomme d’amour à la côte de Guinée, où elle croît abondamment. Les Espagnols qui ont appris des peuples de ce pays à manger ce fruit, ont adopté aussi ce nom. Ils les cultivent fort communément dans leurs jardins ; & c’est de chez eux que la culture de cette plante est passée depuis quelques années en Languedoc & en Provence où on l’appelle du même nom.
La tomate est encore une espece de morelle, mais dont le fruit n’est point dangereux : ce qui est conforme à l’observation générale que les parties quelconques de toutes les especes de solanum perdent leur qualité vénéneuse lorsqu’elles sont pénétrées d’acide, soit naturellement, soit ajouté par art, comme nous l’avons observé à l’article Morelle, à l’article , & à l’article Piment. Voyez ces articles.
Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légere & très-succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets. Diderot, l’Encyclopédie, 1780
"Le dimanche matin, les ménagères des petits villages font la soupe à la tomate. Des tomates coupées en deux et nettoyées des graines, de l'eau, une burette d'huile, une friture d'oignons frits. Tout ça sur la marmite de terre bout sur le feu. Quand arrive onze heures, toutes les marmites se mettent à bouillir et le village entier sent la soupe à la tomate. Le berger est arrivé au matin et, tout lourd de fatigue et de poussière, il se repose sous les platanes. Cette odeur de soupe à la tomate est pour lui l'odeur du dimanche..." Jean Giono écrit, Le Serpent d'étoiles, 1999
Les recettes de tomates à la portée de tous par Michel Dussau, chef cuisinier de la Table d'Armandie, à Agen
Michel Dussau est un grand cuisinier. Originaire des Landes, il a la passion des produits et des paysans. Il exerce aujourd'hui son art difficile tous les jours à La Table d'Armandie, à Agen. Il aime nos produits et a imaginé quelques recettes savoureuses et simples à réaliser :• Avec la Kumato®, une belle entrée fraîche et originale. Une sorte de carpaccio avec une tomate découpée très finement sur une vinaigrette dessus et dessous…
• Avec les tomates cerises jaunes et rouges, des petites tartelettes…
• Avec la Cornue des Andes, qui offre peu de jus, des belles brochettes avec du boeuf…
• Avec la Côtelée, un tartare de thon, avec un beau jeu de rouges…
• Avec la Marmande, une recette amusante, un hamburger où la tomate remplace le pain…
• Avec la Marzounette, des tartines au fromage bleu…
Cliquez sur une des 6 vignettes ci-dessous pour visualiser les recettes en vidéo. Elles durent chacune seulement quelques minutes.
| Kumato® |  | Cerises jaunes | | Cornue des andes |
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| Côtelée | | Marzounette | | Marmande |
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