Marmande, capitale de la tomate
C’est tout le savoir-faire de générations de botanistes et d’agriculteurs qui ont conduit Marmande à son rang glorieux de capitale française de la tomate. Ces hommes et ces femmes ont permis le développement d’une tomate de qualité, d’autant plus gustative qu’elle a toujours su être cueillie à maturité…
L’origine de l’aventure de la tomate de Marmande est la conséquence d’un contexte particulier… En effet, partout en Europe, le phylloxera sévit sur les vignes à partir de 1863. Mais en région marmandaise, l’issue trouvée à cette maladie ravageuse est singulière : les viticulteurs se tournent vers la production de tomates !
Et pour cause… D’une part, même si le remède au phylloxera est rapidement trouvé, il est inconcevable d'attendre la première récolte des nouveaux ceps, soit plusieurs années. D’autre part, la tomate est déjà connue dans la région. Ici on entretient des liens forts, intellectuels comme commerciaux, avec l’Italie : prélude à ces relations, le diocèse est gouverné entre 1476 et 1586 par des évêques italiens accompagnés d’artistes et de notables. Il est donc à supposer que dès le XVIe siècle, la tomate est importée dans la région par des passionnés de botanique grâce à des échanges avec leurs homologues italiens. Mais jusqu’à cet "épisode", la tomate ne se rencontre que dans les potagers.
Il ne manquait plus que le "coup de pouce"… La providentielle reconversion est initiée par un horticulteur-pépiniériste marmandais : Pierre Gautriaud. Ce dernier constate qu’en repiquant ses plants de tomate rampante, il peut obtenir une tomate de qualité supérieure et qui supporte le transport. La production "commerciale" de tomates est dès lors amorcée.
En 1869, le journal "Le cultivateur agenais" écrit : "La culture de la tomate, devenue si lucrative pour nos contrées, prend chaque jour de l’extension, dans nos potagers." Depuis, la "pomme d’amour", comme elle fut renommée selon la légende locale, y est cultivée avec amour, et un soin quotidien.
En savoir plus
http://www.mairie-marmande.fr/fr/tomate/legende.htm
En 1885, un important commerce d'expédition est mis en place par le neveu de Pierre Gautriaud depuis Marmande, par chemin de fer. Les tomates partent en nombre vers Paris et la province et vers la Grande Bretagne, mais aussi vers les conserveries, pour "prolonger la saison".
Dès 1910, conscients de la nécessité d’arriver tôt sur les marchés de consommation, les producteurs marmandais ont recours à des variétés dites "hâtives" : la Merveille des Marchés, incontournable, la Reine des Hâtives, la Perfection, la Pondorosa Ecarlate. Ce serait par hybridation naturelle que la Merveille des marchés, la Pondorosa et la Mikado auraient donné naissance, après adaptation au climat et au sol, à la "Tomate de Marmande" !
Pendant la première guerre, qui voit temporairement s’affaiblir les affaires, les rênes de l'exploitation Gautriaud passent à M. Drouilhet, jusque là contremaître de la famille. La tomate de Marmande connaît alors des mandataires de renom.
En 1931, la marque d’origine "Tomate de Marmande" est déposée par la coopérative "La Marmande" tout juste créée par des producteurs.
En 1954, le maire de Marmande et son adjoint créent un marché de gros, afin de professionnaliser le commerce de la tomate. Son succès est tel qu’il engendre la création d’un "Complexe agricole", qui réunit un "carreau" de producteurs, des bureaux, des négociants, des SICA (Sociétés d'Intérêt Collectif Agricole) et des usines qui relaient la production de la tomate.
En 1955, c'est un Syndicat interprofessionnel de la tomate de Marmande qui est créé : il vise lui à créer une tomate "sous label".
En 1965, le marché de gros de Marmande va alors commercialiser 80% de la production du Lot-et-Garonne !
En 1974, priorité est donnée à une meilleure maîtrise du marché. Les producteurs créent la CADRAM, une coopérative disposant d'un système de ventes au cadran, dégressives, comme il s'en créera 4 au total dans le département. La CADRAM, bien équipée techniquement, permet d’accroître d’année en année la productivité et donc le tonnage commercialisé. Marmande va même exporter en Espagne et en Italie !
En 1987, la tomate de Marmande se médiatise, et apparaît à tout le pays comme une "tomate super star".
La région connaît ensuite quelques difficultés, dues à la concurrence et aux intempéries. Mais 1994 est une année de réaction : la connexion du marché au cadran de Marmande avec les 3 autres marchés départementaux va désormais présenter un avantage substantiel sur le marché national des fruits et légumes. Et l’année suivante voit la naissance d’un ensemble de 15 hectares de serres. Il est destiné à créer un éco-système unique et une certification "zéro traitement". C'est le début de l'aventure Rougeline…
Wall•e au rayon fruits et légumes
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Les recettes écrites de tomates de Michel Dussau
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Cornue des Andes en brochette de boeuf
• 1 tomate Cornue des Andes
• 150 g de bœuf pour une brochette
• 1 oignon frais
Pour commencer, parer le bœuf et tailler des morceaux de taille moyenne.
Couper ensuite de beaux cubes réguliers de Cornue des Andes, deux fois plus épais que les morceaux de bœuf, de manière à créer un équilibre.
Tailler de petits morceaux d’oignons, qui serviront à relever le goût.
Côtelée en tartare de thon
• 1 tomate Côtelée
• 1 pavé de thon rouge très frais
• Cornichons
• Câpres
• 1 jaune d’œuf
• Persil ou estragon
• Piment
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
Préparation :
Couper la tomate Côtelée aux 2/3 environ comme une tomate farcie classique. L’évider et l’assaisonner avec de la fleur de sel.
Pour le tartare :
Couper le thon et les cornichons, et mélanger avec les câpres, le jaune d’œuf et le persil (ou l’estragon).
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et un peu de piment.
Farcir la tomate Côtelée, en imprimant bien vers le fond, de manière à conserver sa forme.
Bien remplir, sans dépasser la hauteur, puis remettre le couvercle.
Marzounette en tartines au bleu
Ingrédients pour une tartine :
• 5 ou 6 tomates Marzounette
• 1 tranche de fromage bleu
• 1 belle tranche de pain au levain
• Huile d’olive
• Poivre
Préparation :
Couper les tomates Marzounette en deux après en avoir supprimé le pédoncule.
Découper le pain en tranches assez fines.
Déposer et tartiner une tranche de fromage bleu sur le pain (en ayant préalablement enlevé la croûte).
Déposer ensuite sur la tartine les tomates Marzounette en alternance, une à l’endroit, une à l’envers.
Insérer de petites tranches de fromage bleu entre les tomates, au fur et à mesure que vous les déposez, et en coiffer les dernières tomates Marzounette.
Ajouter un trait d’huile d’olive et un peu de poivre (ne pas mettre de sel).
Enfin, passer la tartine sous le grill du four afin de la gratiner, et ainsi obtenir l’aspect un peu coulant et moelleux du fromage, et le côté croustillant de la tartine.
La Kumato en salade vinaigrette
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la salade :
• 6 tomates Kumato
• 80g de pignons
• Vert d’oignon ou basilic frais
Pour l’assaisonnement :
• Fleur de sel
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
Préparation :
Commencer par assaisonner l’assiette : déposer quelques grains de sel, ajouter un trait de vinaigre et un filet d’huile d’olive.
Couper les tomates Kumato en tranches fines et dresser ensuite une belle rosace.
Ajouter du sel, de l’huile d’olive et un trait de vinaigre, de préférence balsamique.
Suivant la saison, ajouter du vert d’oignon ou du basilic.
Parsemer enfin de quelques pignons, préalablement torréfiés 3 à 4 minutes au four.
Cerise jaune et rouge en tartelette
• Tomates cerises jaunes et rouges
• 1 pâte feuilletée
• 1 jus de citron non traité
• Herbes
• Fleur de sel
• Huile d’olive
Préparation :
Étaler la pâte feuilletée et l’étaler le plus finement possible. Découper des cercles d’environ 10 cm de diamètre.
Piquer légèrement les fonds de tartelette obtenus, de manière à ce qu’ils ne gonflent pas à la cuisson (et à obtenir quelque chose de très plat).
Les faire cuire entre deux plaques jusqu’à ce que la pâte soit très croustillante et bien blonde.
Pendant ce temps, préparer une crème pâtissière, selon la recette habituelle, en supprimant simplement le sucre.
Laisser refroidir puis ajouter une pointe de jus de citron et quelques herbes.
Étaler la crème pâtissière sur les fonds de tartelette.
Disposer les tomates cerises jaunes et rouges entières au-dessus, après avoir enlevé le pédoncule, en les enfonçant bien dans la crème afin qu’elles ne tombent pas.
Ajouter enfin un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.
Servir en apéritif (en réduisant la taille), en garniture d’un plat chaud ou tout simplement seul, avec une petite salade ou une vinaigrette.
Contact : sommaire
Idées reçues sur la tomate
Ignoti nulla cupido…
En participant à la lutte contre ces idées reçues, en cherchant les vérités, vous contribuerez à la réussite des producteurs de tomates Rougeline et, au-delà, de toute une filière. Nous sommes fiers de nos engagements et nous l'affirmons. Il vous reste maintenant à goûter nos tomates. Elles parlent…
En chemin, la tomate a perdu son goût
Henri, producteur
“Cueillir le fruit presque mûr, mettre la main à l’emballage, ne pas laisser tout faire par la machine, maîtriser la température d’entreposage... Nous cultivons des tomates pour satisfaire le goût du consommateur français qui est... une fine gueule... “
Aldo, producteur
“Seulement après, dans le magasin... mettre la tomate sous de belles lumières et le soir, mettre ce qui reste au frigo à 2 ou 3°, voire 0°, pour la ressortir encore le lendemain sous les lumières, ça ne l'arrange pas ! Et le consommateur... il faudra qu'il apprenne aussi à conserver les produits. Ne jamais mettre une tomate au frigo, même lorsquíil fait 30°... la mettre dans un endroit sombre. Vous n'en perdez pas une et vous gardez tout l'arôme de la tomate.”
La tomate est manipulée
Pol, semencier
“Il n’y a pas de tomates OGM en Europe. Aucune tomate génétiquement modifiée. C’est interdit à la production et interdit dans le commerce en France.”
La serre est un laboratoire clandestin
François, conteur
“Il y a un bonhomme qui n'était même pas agriculteur, je sais pas où il avait vu des serres, et il a monté des serres ; vous pensez, tous les agriculteurs du coin : “oh ! oh ! oh... tu as vu... il est fada ce type !” Il fallait voir comment il faisait des tomates sous serre... abri du vent, abri du mauvais temps. Ca a été une belle invention.”
Michel, cuisinier
“Ce n'est pas parce qu'elles sont en serre qu'elles sont forcément mauvaises, et ce n'est pas parce qu'elles sont en plein champ qu'elles sont forcément bonnes. Vous savez, c'est élémentaire, ça.”
Henri, producteur
“Trop de soleil... Ces dames, on va en prendre soin ; trop de froid... On va en prendre soin aussi.”
Les recettes de tomates de Flora Mikula
Elle a quitté son sud natal pour «le triangle d'or parisien». Avenue George V précisément, en face du palace du même nom. Derrière une baie vitrée habillée d'un rideau de perles métalliques, on se love sur de moelleuses banquettes aubergines et on commence par savourer le décor. Luxe, calme, volupté, féminité. C'est ici le repère de la cuisinière Flora Mikula, Les Saveurs de Flora. On découvre une cuisine du coeur, généreuse…
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Tomates Marmande farcies de queue de bœuf
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 grosses tomates Marmande (ou Noire de Crimée) bien fermes, 1 queue de bœuf, 1 carotte, 1 oignon blanc, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni
Epluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail, puis coupez grossièrement l’oignon et la carotte en morceaux. Disposez la queue de bœuf, la carotte, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni dans un faitout. Recouvrez l’ensemble d’eau et salez. Laissez cuire pendant 3 heures, à feu doux. La viande doit se détacher facilement de l’os au terme de la cuisson.
Retirez la queue de boeuf de son jus de cuisson et émiettez-la après avoir enlevé le gras. Filtrez le jus de cuisson puis laissez-le réduire aux trois quarts. Otez et réservez les chapeaux des tomates coupés aux trois quarts. Videz délicatement les tomates de leur chair à l’aide d’une cuillère, puis mixez cette chair avant de la passer au chinois. Incorporez-la ensuite au jus de cuisson, et ajoutez la viande émiettée. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Remplissez les tomates de cette préparation, puis recouvrez-les de leur chapeau. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez les tomates pendant 20 minutes à thermostat 6 et les arroser régulièrement. Servez-les dans leur jus.
Calamars au jus de tomate Noire de Crimée, risotto rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les calamars
400 g de calamars, 2 kg de tomates Noire de Crimée, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de thym frais
Pour le risotto
200 g de riz spécial risotto, 1 kg de tomates Marmande, 3 brins de safran, 1 échalote,
2 cuillerées à soupe de mascarpone, 30 g de parmesan râpé
Préparation des calamars
Dans un premier temps, nettoyez les calamars et émincez-les en rouelles (anneaux). Faites revenir les rouelles de calamar et les gousses d’ail, que vous aurez finement hachées au préalable, dans un fond d’huile d’olive. Les calamars doivent blanchir. Puis réduisez vos tomates Noire de Crimée en une pulpe fine, en les passant à la centrifugeuse, puis au chinois. Ajoutez la pulpe aux calamars, ainsi que le thym délicatement émietté. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le jus soit totalement absorbé, puis assaisonnez.
Préparation du risotto
Passez vos tomates à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une "pulpe". Dans une casserole, faites revenir l’échalote préalablement hachée dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez le riz, et faites-le "nacrer". Mouillez le riz du jus de tomate et ajoutez les brins de safran. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par le riz. Incorporez délicatement le mascarpone et le parmesan râpé.
Dressez votre risotto dans des assiettes creuses, et répartissez vos calamars dessus.
Minestrone de fraises et tomates Bonbon arrosé de limonade à la tomate Cœur de Boeuf
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le minestrone
1 barquette de tomates Bonbon, 1 barquette de fraises Charlotte, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Pour la limonade
50 cl d’eau, 1 kg de tomates Cœur de Bœuf, le jus d’1 citron non traité, 100 g de sucre en poudre, 1 siphon à limonade + 2 cartouches de gaz pour siphon
Préparation du minestrone
Coupez vos tomates Bonbon et vos fraises en cubes d’ 1 cm de côté environ. Mélangez-les au sucre.
Préparation de la limonade
Passez les tomates Cœur de Bœuf à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une "pulpe". Faites cuire la pulpe de tomate et l’eau ensemble pendant 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et le sucre en poudre. Déposez le mélange dans le siphon, dans lequel vous aurez placé les cartouches de gaz. Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.
Servez votre minestrone dans un verre, et ajoutez la limonade de tomate à la dernière minute.
Melba de tomate mozzarella
Pour 4 personnes
Pour élaborer ce melba, vous aurez besoin de réaliser séparément une soupe de tomates, un tartare de tomates, un sorbet de tomates et une chantilly mozzarella.
Ingrédients
Pour la soupe de tomates
1 kg de tomates Marmande, un demi poivron rouge, 2 gousses d’ail, 1 oignon rouge, un demi bouquet de basilic frais, 15 cl d’huile d’olive, sel de Camargue, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Pour le tartare de tomates
2 tomates Cornue des Andes, 1 oignon blanc nouveau, 1 cuillerée à soupe de pistou
Pour le sorbet de tomates
325 g de tomates Ananas, 50 g de sucre en poudre, 30 g de glucose, 40 g d’eau, le jus d’un demi citron non traité, quelques gouttes de Tabasco
Pour la chantilly Mozzarella
1 boule de mozzarella di Bufala, 20 cl de lait, 1 siphon à chantilly + 2 cartouches de gaz pour le siphon
Préparation de la soupe de tomates
Dans un premier temps, détaillez les tomates en quartiers, puis coupez le poivron et l’oignon rouge épluché. Puis dans une plaque allant au four, mélangez les légumes avec les gousses d’ail préalablement épluchées, le basilic finement haché, l’huile d’olive, le sel et une cuillerée à soupe de sucre. Laissez cuire au four pendant 2 heures, thermostat 4, afin de compoter. A la sortie du four, mixez, passez au chinois, et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.
Préparation du tartare de tomates
Coupez les tomates en 4 quartiers, puis épépinez-les avant de réaliser des cubes d’environ un demi cm de côté. Émincez ensuite l’oignon nouveau, mélangez-le à vos cubes de tomates, et ajoutez le pistou.
Préparation du sorbet de tomates
Passez les tomates Ananas à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une "pulpe". Faites bouillir ensemble le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Incorporez la pulpe à ce mélange, et ajoutez le jus de citron ainsi que le Tabasco. Passez enfin le tout à la centrifugeuse. Versez le mélange dans une sorbetière et faites prendre au réfrigérateur.
Préparation de la chantilly mozzarella
Mixez finement la boule de mozzarella avec le lait. Introduisez la mixture obtenue dans le siphon, dans lequel vous aurez placé les 2 cartouches de gaz. Laissez reposer au frigo pendant une nuit.
Dressage de votre melba
Dans un grand verre à martini, versez d’abord de la soupe de tomate sur une hauteur de 2 cm environ. Ajoutez ensuite 1 cuillerée de tartare de tomate, une boule de sorbet, puis recouvrez de chantilly mozzarella.