Le marché de la fraise en France
Les chiffres de la production et des échanges
Sources : Eurostat, Agreste, Interfel et douanes françaises
• L’Europe a produit environ 760 000 tonnes de fraises, l’Espagne se plaçant en tête des pays producteurs avec 271 000 tonnes
• La France a produit 44 500 tonnes de fraises, chiffre en hausse de 2% par rapport à 2008
• En France, les exportations représentent 22 200 t (en baisse de 3% en volume et de 10% en valeur), et réparties pour 29% en Allemagne et 23% en Italie.
• Les importations quant à elles, progressent de 4,5% avec près de 94 000 tonnes. L'Espagne reste le 1er pays expéditeur avec 73 000 tonnes.
Les données de la consommation en France
Source : TNS Worldpanel
• La part des achats valeur fraises sur le marché des fruits est de 10,3% en moyenne par ménage français
• 72,1% des foyers achètent des fraises, et en consomment en moyenne 3,2 kg annuellement
• Le marché progresse fortement en volume (+7,4%) mais chute en valeur (-2,4%)
• La Gariguette, plus gros segment en valeur (25.7% des ventes), tire son épingle du jeu, elle progresse de 3% sur un marché en baisse. Cette variété progresse également en volume (+5,5%).
Une sélection d'articles parus dans la Presse
Petite histoire de la fraise
Du latin Fragaria (« fragrance ») vesca, fraisier des bois
Les prémices : fraise sauvage et culture en potager
Déjà, les Romains appréciaient les fraises pour leurs vertus thérapeutiques. Mais il s’agissait alors de fraises sauvages ; ni eux ni les Grecs n’en firent la culture. C’est au Moyen-Age que l’on commença à planter des fraisiers dans les jardins, comme ce fut le cas, en 1368, dans les Jardins du Louvre à Paris.
Au XVIIe siècle, Louis XIV, très friand de fraises, se faisait servir dès le mois de mars les fraises que La Quintinie, "directeur de tous les jardins fruitiers et potagers du roi", faisait pousser à Versailles.
A l’époque, on cite 4 variétés de fraises : la rouge, la blanche, la jaune fraise des bois et la capron.
Cependant, dès le XVIe siècle, des fraisiers canadiens arrivèrent en France sur les bateaux de Jacques Cartier. A partir de 1629, le fraisier de Virginie, rapporté du Nouveau Monde, fut introduit massivement en France par la Provence. Un botaniste d’Aix-en-Provence en répandit ensuite la culture, d’abord au Jardin des Plantes à Paris, puis dans les potagers de France, où il prit le nom de fraisier écarlate.
La culture dite "de production"
Au début du XVIIIe siècle, un ingénieur du roi et capitaine au nom prédétestiné, Amédée-François Frézier, découvrit lors d’un voyage au Chili des plants de fraisier, cultivés par les espagnols, donnant des fruits "gros comme des noix, quelquefois comme des œufs de poule, rouge pâle, avec une chair ferme à l’arôme délicat".
Il ramena ainsi cinq plants de Fragaria Chiloensis (blanches du Chili), les seuls ayant subsisté au voyage de retour… Mais ne présentant pas d’étamines, ils ne purent fructifier seuls. Cependant, cultivée au Museum d’histoire naturelle de Paris, l’espèce put être croisée et répandue. Elle donna les fraisiers Victoria, Troloppe et Rubis, et surtout Ananas (en croisement avec le fraisier de Virginie), nommé ainsi à cause du parfum de ses fraises, et duquel découle les variétés à gros fruits cultivées aujourd’hui.
Le travail de Duchesne, collectionneur de fraisiers à Versailles, repris par Duhamel de Monceau, permirent d’établir les bases des connaissances sur la fraise.
Les fraisiers mentionnés dans les écrits du XVIIIe siècle sont le fraisier des quatre saisons, le fraisier capron, la breslingue, la fraise vineuse, le fraisier de Versailles, le fraisier-buisson et le fraisier fressant, auxquels s’ajoutent le fraisier de Caroline, l’écarlate de Bath et le fraisier coucou, une espèce stérile singulière.
Le XIXe siècle voit apparaître de nouvelles variétés : la Marmotte, la France, la Saint-Joseph, première variété remontante à gros fruits à être cultivée, et ce en particulier par le jardinier en chef du Trianon, dès 1764. Puis, au début du XIXe furent découvertes la Gaillon et la Gaillon à fruits blancs.
Les fraises, à cette époque, étaient majoritairement cultivées en région parisienne pour nourrir la population, puis elles se diffusèrent (Orléannais, Périgord). Les fraises étaient acheminées vers Paris par wagons entiers, quotidiennement, d’abord depuis Hyères, puis depuis Carpentras.
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La fraise dans le Lot-et-Garonne
La fraise est cultivée dans le Lot-et-Garonne depuis au moins le XVème. En effet, des “ carreaux de fraisiers ” sont implantés dans la commanderie de Temple de Breuil en Agenais (Temple/Lot), sous Louis XI et Charles VIII comme en atteste « Le livre de raison » de Bernard Gros, le commandeur.
Lorsque le 28 mai 1622, Louis XIII passe à Marmande il “ déjeune au jardin de Delage ”. Le journal de son médecin, Jean Heroard, précise qu’on lui sert un souper à base de fraises. Le soir, à l’hostellerie des “ Trois Mores ”, son repas débute par des fraises au vin et au sucre puis finit par divers desserts dont une tourte à la crème et aux fraises.
La fraise est donc bien enracinée dans les jardins mais destinée à une consommation locale car les statistiques agricoles ne la prennent pas en compte.
Il faudra attendre la deuxième moitié du XIXème siècle pour retrouver sa trace. En 1865, M. Clément LAUZE, pépiniériste à Agen, peut écrire dans “ Le Cultivateur Agenais ” : « L’accroissement considérable que prend chaque jour la consommation de fraises nous fait croire que les lecteurs seront bien avisés d’avoir quelques renseignements sur la culture du fraisier qui a été jusqu’ici un peu négligée. Dans les cultures qui sont aux environs d’Agen on trouve deux variétés de fraises assez estimées : celle qui est cultivée le plus en grand est la fraise des bois perfectionnée dite fraise commune, on ne trouve que dans quelques rares exploitations la fraises des quatre saisons (Article « L’histoire de la fraise dans le Lot-et-Garonne » par A.Silvestro).
La fraise est donc déjà bien installée et elle va continuer à se développer. Pour répondre à l’intérêt des producteurs, plusieurs articles sur les techniques de cultures paraissent dans les journaux agricoles locaux. Cependant, d’après des articles de 1900, le développement tourne court. L’inadaptation de l’offre (les variétés produites ne sont pas celles que recherchaient le consommateur de l’époque) ainsi qu’un manque de main d’œuvre à l’époque, font partie des facteurs de cette régression.
En agenais, la fraise s’est endormie pendant plusieurs années. Après la seconde guerre mondiale, la production reste longtemps discrète. D’après les statistiques agricoles de l’époque, elle est inférieure à 50 tonnes jusqu’en 1955 et dépasse 100 tonnes en 1960.
L’année 1969 marque un changement de rythme. La production est brusquement multipliée par 3. La fraise s’insère bien dans les zones du Lot-et-Garonne d’ordinaire consacrée depuis longtemps au maraîchage et à l’arboriculture. Les tonnages augmentent d’année en année et en 1983, le Lot-et-Garonne parvient à devancer la Dordogne et devient ainsi le premier département français producteur de fraise.
Issu du mot latin « fragum » signifiant parfum, la fraise « fragare » tient toutes ses promesses avec les efforts constants des producteurs du Lot et Garonne et leur production de qualité. Six variétés dont Gariguette, mara des bois, aux saveurs et arômes délicieux...
Le Lot-et-Garonne est aujourd'hui le premier département producteur de fraise de France. Avec une superficie de 680 Ha et une production globale de 13 000 tonnes, il représente 25% de la production nationale.
Quelques conseils pour prendre plaisir en consommant des fraises
• Si vous ne pouvez les consommer immédiatement, conserver les fraises dans le bac à légumes du réfrigérateur et sortez-les à température ambiante 20 minutes avant de les consommer
• Lavez-les rapidement sous un filet d'eau froide, égouttez-les (et faites-les éventuellement sécher avec du papier absorbant) puis équeutez-les seulement à ce moment-là, afin que l'eau n’entre pas à l'intérieur.
De belles recettes autour de la fraise
Nos fraises sont naturellement sucrées et très équilibrées et les déguster “nature” est un pur bonheur ! Mais pour ceux qui aiment cuisiner, nous avons choisi de vous proposer les "grands classiques" suivants, qui permettent de découvrir avec gourmandise le mets de choix que constitue la fraise. Rougeline vous souhaite un excellent appétit !
1 - Fraises au basilic
Pour 4 personnes
Ingrédients
750 g de fraises Rougeline, 1 bouquet de basilic frais, 4 cl de vinaigre balsamique, poivre du moulin
Coupez les fraises en fines lamelles et disposez-les en rosaces sur chacune des assiettes. Lavez, ciselez le basilic et parsemez-en vos fraises. Ajoutez enfin quelques tours de moulin à poivre et arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
2 - Brochettes de fraises
Pour 4 brochettes
Ingrédients
1 trentaine de fraises de calibres à peu près équivalents, échantillonnage à votre goût de Mara des Bois, Ciflorette, Charlotte et Gariguette, du thym et du Romarin frais
Enfilez sur des piques en bois 7 ou 8 fraises, en intercalant les variétés. Aromatisez de thym et de romarin.
Le truc du chef...
Vous pouvez directement piquer vos fraises sur des brins de thym et de romarin, en ne laissant les "feuilles" dépasser qu'au bout. Vous pouvez également servir ces brochettes avec une boule de glace à la vanille.
3 - Salade de fraises
Pour 4 personnes
Ingrédients
Un assortiment de 500 g de Mara des Bois, Ciflorette, Gariguette, Charlotte, selon vos goûts et vos envies, quelques belles feuilles de menthe fraîche
Coupez vos fraises en deux dans le sens de la longueur, et mettez-les dans un saladier. Réservez au réfrigérateur puis sortez-les environ une demi-heure avant de les servir.. C'est le moment de les parsemer de feuilles de menthe. Vous pouvez alors présenter une salade simple et fraîche.
Le truc du chef…
Vous pouvez rajouter quelques gouttes de jus d'un citron non traité sur vos fraises, pour ajouter une note encore plus acidulée !
4 - Fraises à la chantilly
Pour 4 personnes
Ingrédients
250 g de fraises Charlotte, 250 g de crème fraîche épaisse, 100 g de sucre glace, quelques feuilles de basilic frais hachées
Commencez par fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis incorporez le sucre glace, tout en continuant à fouetter. Puis coupez vos fraises et répartissez-les dans 4 coupes à dessert, de type coupe à glace. Saupoudrez d’un peu de basilic. Agrémentez alors harmonieusement de votre chantilly.
Le truc du chef…
Variez les plaisirs en relevant votre chantilly avec du sucre vanillé !
5 - Sorbet aux fraises
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
1 kg de Gariguette, 20 cl d'eau
Coupez vos fraises grossièrement et, après avoir rajouté l'eau, mixez-les jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Versez la mixture dans une sorbetière et laissez “prendre” durant 30 minutes. Vous pouvez déguster votre sorbet aussitôt, ou bien le conserver au congélateur.
Le truc du chef...
Vous pouvez, à la sortie de la sorbetière, rajouter de tout petits morceaux de fraises dans votre sorbet.
6 - Soupe de fraises
Pour 4 personnes
Ingrédients
500 g de Mara des Bois et 100 g de Gariguette, 1 pincée de sel, 1 trait d'huile d'olive vierge extra, un petit bouquet d'estragon frais ciselé
Mixez vos fraises, puis passez au chinois afin d'éliminer les akènes (ces petits grains jaunes qui se situent à la surface de la fraise). Rajoutez une pincée de sel et un trait d'huile d'olive, puis mixez à nouveau.Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir. Décorez alors d'estragon et de vos Gariguette découpées en petits dés réguliers.
Le truc du chef...
De la même manière que quelques croûtons accompagnent bien un gaspacho de tomates, vous pouvez préparer quelques petits croûtons de pain d'épices.
7 - Verrines de fraises fraîcheur
Pour 4 personnes
Ingrédients
200 g de fraises Charlotte, 150 g de mascarpone, 30 g de salade roquette
En premier lieu, découpez vos fraises en petits morceaux, d'abord en deux dans le sens de la largeur, puis en quatre. Dans les verrines, disposez alternativement un peu de fraises, puis du mascarpone, de manière à avoir deux couches de chaque. Disposez sur chacune des verrines 3 ou 4 feuilles de roquette.
Le truc du chef…
Vous pouvez, en finition, verser un petit filet d'huile d'olive par-dessus…
8 - Tartelettes aux fraises
Pour 4 personnes
Ingrédients
• Pour la pâte : 100 g de farine, 100 g de beurre, 1 gros oeuf + 1 jaune d'oeuf, 50 g de sucre glace, 20 g de poudre d'amande fine, 1 pincée de sel
• Pour la garniture : 250 g de fraises Gariguette, 250 g de fraises Mara des Bois, 250 g de fraises Ciflorette, 300 g de crème fraîche épaisse, 20 g de sucre glace
Commencez par façonner la pâte sablée qui servira de fond à vos tartelettes. Dans une terrine, mélangez la farine avec le beurre, le sucre glace, l'oeuf et la poudre d'amande. Formez une boule à la texture lisse et régulière, protégez-la avec un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Ensuite, étalez la pâte et formez de petits cercles d'environ 10 cm de diamètre pour réaliser les fonds de tartelettes. Foncez les moules, et faites cuire à blanc environ 15 minutes à thermostat 6-7 (200°C), après avoir badigeonné vos fonds de tartelettes d'un jaune d'oeuf détendu avec quelques gouttes d'eau. Démoulez et laissez refroidir.
Battez la crème fraîche à l’aide d’un fouet, ajoutez le sucre glace et versez cette crème uniformément sur les fonds de tartelette. Coupez vos fraises en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les ensuite en rosace sur la crème. C’est prêt !
Le truc du chef…
Vous pouvez alterner fraises et framboises, afin de complexifier les saveurs et les matières !
9 - Crumble aux fraises
Pour 4 personnes
Ingrédients
500 g de fraises Mara des Bois, 100 g de farine, 75 g de sucre en poudre roux, 100 g de beurre, 50 g de poudre d’amande
Coupez vos fraises en quatre, dans le sens de la longueur. Disposez-les régulièrement au fond d’un moule à manqué. Mélangez ensuite le beurre ramolli (sortez-le du réfrigérateur 1 ou 2 heures avant), le sucre roux, la farine et la poudre d’amandes, afin d’obtenir une pâte sableuse. Emiettez cette pâte sur les fraises. Mettez au four thermostat 6 (180°C) environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte brunisse.
Le truc du chef…
Servez votre crumble avec une boule de glace à la vanille, au pain d’épice ou au caramel !
10 - Charlotte aux fraises
Attention, dessert à préparer la veille !
Pour 6/8 personnes
Ingrédients
1 kg de fraises Rougeline, 100 g de sucre en poudre, le jus d’1/2 citron, 30 cl de crème fraîche, des biscuits à la cuillère
Commencez par saupoudrer vos fraises de sucre en poudre, après en avoir mis certaines de côté pour la décoration. Arrosez-les avec le jus de citron et laissez macérer 2h au réfrigérateur.
Trempez ensuite rapidement les biscuits dans le sirop ainsi obtenu, puis chemisez le fond et les bords d'un moule à charlotte avec quelques-uns des biscuits.
Battez la crème en chantilly. Remplissez le moule à charlotte en alternant les fraises, la crème chantilly et les biscuits restants, en terminant par une couche de biscuits. Réservez au frais pendant au moins 12 h. Démoulez votre charlotte sur un plat et décorez avec les fraises que vous aviez mises de côté.