Un petit film sur le goût
Un petit film de Bruno Vila sur le choix variétal qui est un des critères de sélection du goût
Le goût : sommaire
La culture du goût chez Rougeline
Depuis toujours,
• Rougeline choisi ses variétés selon leur qualité gustative
• Le développement de la consommation passe par un engagement fort sur la qualité gustative
• Le goût : priorité de nos cahiers des charges : variétés gustatives, récolte à maturité, une production naturelle
• Un choix complexe mais qui paye auprès des consommateurs
• Une veille variétale qui propose annuellement de nouvelles variétés ou typologies…
Notre démarche de sélection des meilleures variétés
Années 1-2
1. - Une commission variétale (producteurs, techniciens, développement)
- Un cahier des charges exigeant en terme de qualité organoleptique
2. - Des essais en conditions de production sur plus de 50 variétés par an en tomate et 10 en fraise
Années 3-4
3. - Des tests gustatifs internes de présélection
4. - Des tests auprès des consommateurs via la restauration collective, des panels réalisés par les centres professionnels
- Des partenariats avec des cuisiniers
Le goût d'une tomate dépend...
Le goût, perception et appréciation
Le goût est l’un de nos 5 sens. Comme les 4 autres, il est une sensation subjective, "fabriquée" par l’individu. Par la perception, puis par l’appréciation…
Les aliments que nous goûtons ont tous des propriétés physiques et chimiques, bien réelles. C’est ensuite notre système cérébral qui transforme les stimulations provoquées par leur ingestion en une représentation multisensorielle. Ce sont nos capacités sensorielles, qui d’ailleurs se développent, et même se travaillent dès le plus jeune âge, qui permettent de "sortir" l’information d’un aliment.
Cela permet tout à la fois de percevoir des saveurs, des arômes, des textures et des odeurs, de juger la qualité et d’appeler la valeur évocatrice. Tout au long de sa vie, chacun se constitue un répertoire alimentaire, plus ou moins grand, et mémorise des profils sensoriels. Et le vécu et la culture jouent particulièrement, rien n’étant intrinsèquement bon ou mauvais.
La perception
Il existe des différences de sensibilité olfactive et gustative entre les individus. Cela est inné, car transmis par le patrimoine génétique : il s’agit de récepteurs. C’est ainsi que le même aliment, et même indépendamment de tout vécu, pourra être perçu différemment d’une personne à l’autre.
L’appréciation
A la différence de la perception, elle est acquise. C’est en effet l’expérience, et les informations associées au moment où l’on goûte l’aliment, qui déterminent si nous lui attribuerons une valeur plutôt positive ou négative. Et cela, bien évidemment, est susceptible d’évoluer en fonction des nouvelles dégustations et de leur contexte ! Ces mécanismes sont d’ailleurs bien souvent inconscients et abstraits… mais ils sont très importants.
En savoir plus
Le goût et la texture de la fraise
Ce sont les glucides – fructose et glucose notamment – qui donnent la saveur sucrée de la fraise. Les acides organiques, eux – acide acétique principalement –, donnent la saveur acidulée.
Quelle que soit la variété, une bonne fraise doit être brillante et ferme. La texture moelleuse est le fait de la présence de pectines parmi les fibres du fruit, un avantage certain pour réaliser des confitures.
Le goût, les goûts des tomates…
Le Toucher
Regarder les différentes formes, les toucher, les sentir font partie du plaisir qu’offre la tomate. La peau lisse de celle que l’on a longtemps surnommée la “pomme d’amour” est un élément important de sa séduction. Son enveloppe magnifiquement construite protège sa chair moelleuse, fondante et juteuse. Tenez-la précieusement dans la main, laissez votre pouce glisser du pécout à l’attache pistillaire… vous constaterez que la tomate “parle”. Les prémices d’une aventure gourmande !
Le goût
Les tomates récoltées à pleine maturité, bien rouges tout en restant encore fermes, sont des plus gustatives, car elles ont accumulé des sucres et des saveurs que seuls les échanges phyto-physiologiques inhérents à la maturation sur pied peuvent garantir. Leur goût est à la fois doux et acidulé. Crues, cuites et même confites, en entrée, sous forme de sauce, d’accompagnement ou de dessert… elles adorent s'exprimer !
L’ouïe
Écoutez avec attention. ça bourdonne autour de la tomate ! Pour prévenir certaines maladies ou lutter contre certains ravageurs qui affecteraient ce précieux fruit, des producteurs élèvent, dans les serres, de nombreuses espèces d’insectes utiles. Pour favoriser la pollinisation, ils font par exemple confiance aux bourdons.
La vue
Abondance et diversité des formes et des couleurs, les tomates forment une immense famille dans laquelle chacune a trouvé sa place. Variétés anciennes, classiques ou hybrides… il y en a pour tous les goûts. Des rouges, des jaunes, des violettes, des noires, des brunes… Au fait, saviez-vous que les fleurs du plant de tomate, toujours en grappes, appelées “inflorescences”, sont toujours jaunes ?
L’odorat
En 1619, l’agronome Olivier de Serres admire les fruits du plant de tomate, “plaisants à manier et flairer”. C’est aussi la hampe florale qui dégage le parfum si caractéristique de la tomate, ce qui contribue au succès des tomates en grappes.