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Le goût : sommaire

noreply@rougeline.fr (rougeline) — Tue, 22 Jan 2008 14:54:00 +0100

> Le goût d'une tomate dépend…
> Le goût, perception et appréciation
> Le goût et la texture de la fraise
> Le goût, les goûts des tomates

Le goût d'une tomate dépend...

noreply@rougeline.fr (rougeline) — Mon, 21 Jan 2008 11:10:00 +0100

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Le goût, perception et appréciation

noreply@rougeline.fr (rougeline) — Sun, 20 Jan 2008 09:17:00 +0100

Le goût est l’un de nos 5 sens. Comme les 4 autres, il est une sensation subjective, "fabriquée" par l’individu. Par la perception, puis par l’appréciation…

Les aliments que nous goûtons ont tous des propriétés physiques et chimiques, bien réelles. C’est ensuite notre système cérébral qui transforme les stimulations provoquées par leur ingestion en une représentation multisensorielle. Ce sont nos capacités sensorielles, qui d’ailleurs se développent, et même se travaillent dès le plus jeune âge, qui permettent de "sortir" l’information d’un aliment.

Cela permet tout à la fois de percevoir des saveurs, des arômes, des textures et des odeurs, de juger la qualité et d’appeler la valeur évocatrice. Tout au long de sa vie, chacun se constitue un répertoire alimentaire, plus ou moins grand, et mémorise des profils sensoriels. Et le vécu et la culture jouent particulièrement, rien n’étant intrinsèquement bon ou mauvais.

La perception

Il existe des différences de sensibilité olfactive et gustative entre les individus. Cela est inné, car transmis par le patrimoine génétique : il s’agit de récepteurs. C’est ainsi que le même aliment, et même indépendamment de tout vécu, pourra être perçu différemment d’une personne à l’autre.

L’appréciation

A la différence de la perception, elle est acquise. C’est en effet l’expérience, et les informations associées au moment où l’on goûte l’aliment, qui déterminent si nous lui attribuerons une valeur plutôt positive ou négative. Et cela, bien évidemment, est susceptible d’évoluer en fonction des nouvelles dégustations et de leur contexte ! Ces mécanismes sont d’ailleurs bien souvent inconscients et abstraits… mais ils sont très importants.

En savoir plus

www.institutdugout.fr

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Le goût et la texture de la fraise

noreply@rougeline.fr (rougeline) — Fri, 18 Jan 2008 17:33:00 +0100

Ce sont les glucides – fructose et glucose notamment – qui donnent la saveur sucrée de la fraise. Les acides organiques, eux – acide acétique principalement –, donnent la saveur acidulée.

Quelle que soit la variété, une bonne fraise doit être brillante et ferme. La texture moelleuse est le fait de la présence de pectines parmi les fibres du fruit, un avantage certain pour réaliser des confitures.

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Le goût, les goûts des tomates…

noreply@rougeline.fr (rougeline) — Thu, 21 Jul 2005 17:05:00 +0200

Le Toucher
Regarder les différentes formes, les toucher, les sentir font partie du plaisir qu’offre la tomate. La peau lisse de celle que l’on a longtemps surnommée la “pomme d’amour” est un élément important de sa séduction. Son enveloppe magnifiquement construite protège sa chair moelleuse, fondante et juteuse. Tenez-la précieusement dans la main, laissez votre pouce glisser du pécout à l’attache pistillaire… vous constaterez que la tomate “parle”. Les prémices d’une aventure gourmande !

Le goût
Les tomates récoltées à pleine maturité, bien rouges tout en restant encore fermes, sont des plus gustatives, car elles ont accumulé des sucres et des saveurs que seuls les échanges phyto-physiologiques inhérents à la maturation sur pied peuvent garantir. Leur goût est à la fois doux et acidulé. Crues, cuites et même confites, en entrée, sous forme de sauce, d’accompagnement ou de dessert… elles adorent s'exprimer !

L’ouïe
Écoutez avec attention. ça bourdonne autour de la tomate ! Pour prévenir certaines maladies ou lutter contre certains ravageurs qui affecteraient ce précieux fruit, des producteurs élèvent, dans les serres, de nombreuses espèces d’insectes utiles. Pour favoriser la pollinisation, ils font par exemple confiance aux bourdons.

La vue
Abondance et diversité des formes et des couleurs, les tomates forment une immense famille dans laquelle chacune a trouvé sa place. Variétés anciennes, classiques ou hybrides… il y en a pour tous les goûts. Des rouges, des jaunes, des violettes, des noires, des brunes… Au fait, saviez-vous que les fleurs du plant de tomate, toujours en grappes, appelées “inflorescences”, sont toujours jaunes ?

L’odorat
En 1619, l’agronome Olivier de Serres admire les fruits du plant de tomate, “plaisants à manier et flairer”. C’est aussi la hampe florale qui dégage le parfum si caractéristique de la tomate, ce qui contribue au succès des tomates en grappes.

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