Petite histoire de la tomate
Grande voyageuse, la tomate est originaire d'Amérique du Sud. Cultivée par les aztèques, la tomate est introduite en Europe par Christophe Colomb. Au XVIIe, les français la cataloguent plante ornementale et l'imaginent toxique car elle ressemble à la belladonne. Surnommée "Pomme folle", elle n'est cultivée qu'en pot. Devenue "Pomme d'amour" dans le midi, elle monte à Paris avec les revolutionnaires. Elle atteint enfin le rang de la plante potagère. Depuis belle lurette, les tomates et les hommes ont scellé une grande histoire d'amour...
Les origines de la tomate
La tomate est originaire des plaines andines du Pérou. Plusieurs espèces existent alors en ces contrées, parmi lesquelles la Lypersicum Cesariforme, qui serait l’ancêtre de nos variétés actuelles. Environ 1500 ans avant notre ère, l'agriculture naît chez les peuples désormais sédentaires d'Amérique du Sud et Centrale. Ces peuples pratiquent la culture d'une petite baie rouge qui, prenant du volume et de la saveur, devient indispensable à leur existence. Ce sont les Aztèques qui en développent la culture et la sélection dans la région de Veracruz, au Mexique, lui donnant le nom de tomatl, en langage nahualt.
L’arrivée de la tomate en Europe
La tomate arrive en Europe au XVIe siècle. Elle y est transportée par les Conquistadors espagnols sous la conduite d’Hernan Cortès, qui, partis chercher de l’or, débarquent en 1519 sur les côtes mexicaines pour finalement y découvrir ce fruit, alors inconnu. La tomate s’implante tout d’abord en Espagne, où les paysans sont convaincus par les "récits culinaires" des indiens, et notamment dans les jardins de Séville. Puis elle fait son entrée en Italie, par les ports de Naples et de Gênes. Elle sera lyriquement surnommée par les italiens "Pomme d’or", à cause de ses reflets dorés.
Mais à partir de 1544, elle va être associée dans beaucoup d’esprits à la sorcellerie. Et pour cause ! L’herboriste Pierandrea Mattioli la catalogue, en raison de ses 5 sépales pointus, dans la famille des Solanacées, l’apparentant ainsi à la mandragore, plante de la même famille connue pour la fabrication de philtres d’ensorcellements. Cela lui portera préjudice pendant plus de 2 siècles… Elle restera alors bien souvent considérée comme une simple plante médicinale et ornementale. En 1600, l’agronome Olivier de Serres écrit d’ailleurs que "Ses fruits ne sont pas bons à manger", ce qui sera évidemment démenti largement quelques siècles plus tard !
La tomate en France
C’est au XVIIIe siècle que la tomate entre en France. Elle y est introduite par la Provence, depuis les ports italiens. Le Midi la surnomme dès lors "Pomme d’amour", la légende lui attribuant des vertus aphrodisiaques. Elle y reçoit un accueil chaleureux presque instantanément. Mais son caractère comestible n’est officialisé qu’en 1731, grâce au botaniste écossais Philip Miller. C’est lui qui ajoutera l’adjectif esculentum, comestible, à la dénomination scientifique Lycopersicon (terme grec signifiant "pêche de lou", faisant lui référence à la toxicité) existante dès 1694 dans l’ouvrage Eléments de botanique de Pitton Tournefort. Ce terme de Lycopersicon esculentum sera repris et adoptera sa forme actuelle avec le botaniste Linné : Solanum Lypersicum.
La tomate devient "légume" en 1778, en apparaissant dans la rubrique des plantes potagères du catalogue de graines Vilmorin-Andrieux. En 1780, Diderot en fait l’apologie dans son Encyclopédie (voir à la fin de l’article). C'est malgré tout sous l'impulsion d'un événement survenu en 1790 qu’une unanimité nationale va définitivement se créer… C'est à cette date, lors de la Fête de la Fédération, qu'un "commando" paysan de Fédérés provençaux et languedociens réclame de la tomate aux aubergistes de Paris pour accompagner leurs viandes. Les maraîchers commencent alors à produire en masse pour répondre à cette demande. La tomate et l'homme scellent ainsi une grande histoire d'amour, la tomate devenant enfin plante potagère !
Aujourd’hui…
La tomate, accablée de préjugés, a mis 4 siècles à se faire accepter à toutes les tables ! Mais elle est dès lors devenue incontournable, et joue maintenant un rôle considérable dans l’industrie agro-alimentaire. C’est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre.
La tomate, légume ou fruit ?
La tomate fait l’objet d’un grand débat quant à sa qualification. Pourquoi cette difficulté à la faire appartenir à l’une ou l’autre de ces familles ?
Bien que consommée souvent comme légume quant à sa place ou son rôle dans les repas, les botanistes qualifient bien la tomate de fruit, dans la mesure où elle présente "une enveloppe charnue servant à contenir les graines". Ainsi, les uns considèrent avant tout les caractéristiques biologiques, les autres la saveur, d’où la différence de dénomination.
Quelques phrases qui ont qualifié la tomate
"Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur ; on mange sa pulpe en purée et on emploie son sucre comme assaisonnement." Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine, réédition 10/18, Paris
"Ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune, qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’en vendait auparavant par demi-douzaine… Quoiqu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viandes." Brillat-Savarin, Almanach des Gourmands, Paris, 1803
TOMATE, s. f. (Diete.) C’est le nom que porte la pomme d’amour à la côte de Guinée, où elle croît abondamment. Les Espagnols qui ont appris des peuples de ce pays à manger ce fruit, ont adopté aussi ce nom. Ils les cultivent fort communément dans leurs jardins ; & c’est de chez eux que la culture de cette plante est passée depuis quelques années en Languedoc & en Provence où on l’appelle du même nom.
La tomate est encore une espece de morelle, mais dont le fruit n’est point dangereux : ce qui est conforme à l’observation générale que les parties quelconques de toutes les especes de solanum perdent leur qualité vénéneuse lorsqu’elles sont pénétrées d’acide, soit naturellement, soit ajouté par art, comme nous l’avons observé à l’article Morelle, à l’article , & à l’article Piment. Voyez ces articles.
Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légere & très-succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets. Diderot, l’Encyclopédie, 1780
"Le dimanche matin, les ménagères des petits villages font la soupe à la tomate. Des tomates coupées en deux et nettoyées des graines, de l'eau, une burette d'huile, une friture d'oignons frits. Tout ça sur la marmite de terre bout sur le feu. Quand arrive onze heures, toutes les marmites se mettent à bouillir et le village entier sent la soupe à la tomate. Le berger est arrivé au matin et, tout lourd de fatigue et de poussière, il se repose sous les platanes. Cette odeur de soupe à la tomate est pour lui l'odeur du dimanche..." Jean Giono écrit, Le Serpent d'étoiles, 1999
